焙煎機 その2

コロンビアがうまく焼けなくて、
10年ほど前?富士珈機のテストロースターを買ってきました。

これにしようと思ったのは、やはり『大坊珈琲店』で使っていて、
よいコーヒーを出していたのを知っていたからです。

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早速やってみました。

思い通りには、
なかなかうまくいかないものですね。

みんながこれだけ、焙煎にのめり込むのは
うまくいかないから。そして、ほんの時々うまくいくから。
その割合が絶妙だからなんだと思います。
(しょっちゅううまくいけば最高です! もお、プロになるしかない。)


しかし、コーヒー焙煎というものは、どこまでが『科学』なんでしょうか!?

そもそも、目標としている「うまい!!」は、一つだけではないし。
目の前にある原料のコーヒー生豆は、
どれ一つとして同じコンディションのものはないし。
その豆の中に、総量としてどれだけの潜在能力・ポテンシャルがあるのかさえも、
完全に潜在能力を引き出しているかどうかさえも
誰一人わかっていない訳ですから。
ある日、コーヒーが「うまくできた!!」と思っても、
それが最高だと言う確証は、ホントは、どこにもないはずなのです。

(だから田口氏は「うまい!!」じゃなくて「正しい!!」をもってコーヒーを基礎付けようとした)
(だからこそ、関口氏のオールドコーヒーを、誰も無条件に批判することはできない。)
(だからこそ襟立氏は、一流=本物を知りなさいと言った。)

よく焙煎7割とか、はたまた最近は、生豆7割とか言いますが、
潜在能力・ポテンシャルの全体量がわからないのでは
何割とか言っても、何の意味もなさないのではないでしょうか?

ある喫茶店で、おいしいコーヒーが飲めたので、話を聞いていたら
マスターが、『豆が5割で、抽出が5割。』と言っていました。
よく聞いてみると、彼は焙煎をしたことがなく、自分の抽出の腕を、
5割分のお手柄だと言っていたのでした。
このような、我田引水は、陥りやすいので、みなさん気をつけましょー。
(生豆に一生懸命な人は、「生豆さえよければ」と言います。)
(焙煎に一生懸命な人は、「どんな入れ方をしてもおいしい。」と言います。)


スミマセン。
脱線してます。

主張じゃなく、報告(レポート)でしたね。
(自分で自分をレポートするのはたいへんです。雑念がどんどん増えます。)


とにかく、悩みながら、本を読みながら、
人の話を聞きながら、
今のとんきちの焙煎機は、こうなっています。


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改良点としては、デジタルの温度計を取り付けたこと。
ふたをスライドさせることによって、排気を調整できるようにしたこと。

本来、このタイプにはフタなんぞいらないと言う向きもございましょうが
『どっりぷ』のマスター川中さんに影響うけて、
まず自分で確かめてみようと思って、可変式のフタを取り付けたのでした。

このフタは、このようになっています。
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ご覧のようにスライドして動きます。
直径およそ5cmの開口部は、一つの穴で空気も豆も出し入れし、
おまけにそこが回転する訳ですから、
温度計を付けるにも、排気筒を付けるにも工夫が必要と成ります。
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川中さんの本『珈琲に遊ぶ』の中で、焙煎を繰り返すことの「目的」の一つとして、
「基本的な焙煎の理論を構築する、と言う目的」が、掲げられています。
モノクロ珈琲のsheafさんなどは、今まさにその最中であると思うのです。

とんきちはここ数年来、コロンビアしか焼いていません。
スプレモが苦くて、マズい気がするので
今では、エメラルドマウンテンばかり、週一回のペースで焼いています。
(失敗した時は、罰として、マズいのを一週間飲むようになります。)
豆の種類を固定して、
抽出も固定して、
焙煎を工夫してなんとかと思うのですが
毎回ブレが多くて、
うまくいったと思えば、またガッカリの繰り返しです。
(うまく行かなかった時、なにが悪かったのかが、わからないんですね、
 ここだろうと思っていじると、もっと悪くなったりして。
 特に火力の調整が問題ですね。家庭用のコンロだと微調整ができない。)

とりあえず、どんなやり方で、例えば前回、焙煎したかと言うと。
(あくまでも、参考までにですのであしからず)
予熱130℃で投入して、最初はフタの隙間5ミリ程度。170℃になったら1cm程度に開き。
15分くらいで1ハゼ。そのとき温度計は210℃。18分頃に2ハゼで、その時温度計は230℃
2ハゼが来たらフタを4cm程度に開き、2ハゼのピーク前に煎り止め。
ステンのザルに開け小型の扇風機で冷やします。
(もう、これで決定している訳ではなく、試行錯誤の途中だと思って下さい。)


焙煎理論の構築。を目指して。
自分にとっての最高のコーヒーができるように願って。
これからもボチボチ、飽きずにやっていきたいと思うのです。
by tonnkiti2002 | 2005-10-27 23:58 | 焙煎機


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