<   2005年 10月 ( 9 )   > この月の画像一覧

焙煎機 その2

コロンビアがうまく焼けなくて、
10年ほど前?富士珈機のテストロースターを買ってきました。

これにしようと思ったのは、やはり『大坊珈琲店』で使っていて、
よいコーヒーを出していたのを知っていたからです。

a0042726_21453824.jpg


早速やってみました。

思い通りには、
なかなかうまくいかないものですね。

みんながこれだけ、焙煎にのめり込むのは
うまくいかないから。そして、ほんの時々うまくいくから。
その割合が絶妙だからなんだと思います。
(しょっちゅううまくいけば最高です! もお、プロになるしかない。)


しかし、コーヒー焙煎というものは、どこまでが『科学』なんでしょうか!?

そもそも、目標としている「うまい!!」は、一つだけではないし。
目の前にある原料のコーヒー生豆は、
どれ一つとして同じコンディションのものはないし。
その豆の中に、総量としてどれだけの潜在能力・ポテンシャルがあるのかさえも、
完全に潜在能力を引き出しているかどうかさえも
誰一人わかっていない訳ですから。
ある日、コーヒーが「うまくできた!!」と思っても、
それが最高だと言う確証は、ホントは、どこにもないはずなのです。

(だから田口氏は「うまい!!」じゃなくて「正しい!!」をもってコーヒーを基礎付けようとした)
(だからこそ、関口氏のオールドコーヒーを、誰も無条件に批判することはできない。)
(だからこそ襟立氏は、一流=本物を知りなさいと言った。)

よく焙煎7割とか、はたまた最近は、生豆7割とか言いますが、
潜在能力・ポテンシャルの全体量がわからないのでは
何割とか言っても、何の意味もなさないのではないでしょうか?

ある喫茶店で、おいしいコーヒーが飲めたので、話を聞いていたら
マスターが、『豆が5割で、抽出が5割。』と言っていました。
よく聞いてみると、彼は焙煎をしたことがなく、自分の抽出の腕を、
5割分のお手柄だと言っていたのでした。
このような、我田引水は、陥りやすいので、みなさん気をつけましょー。
(生豆に一生懸命な人は、「生豆さえよければ」と言います。)
(焙煎に一生懸命な人は、「どんな入れ方をしてもおいしい。」と言います。)


スミマセン。
脱線してます。

主張じゃなく、報告(レポート)でしたね。
(自分で自分をレポートするのはたいへんです。雑念がどんどん増えます。)


とにかく、悩みながら、本を読みながら、
人の話を聞きながら、
今のとんきちの焙煎機は、こうなっています。


a0042726_22381344.jpg


改良点としては、デジタルの温度計を取り付けたこと。
ふたをスライドさせることによって、排気を調整できるようにしたこと。

本来、このタイプにはフタなんぞいらないと言う向きもございましょうが
『どっりぷ』のマスター川中さんに影響うけて、
まず自分で確かめてみようと思って、可変式のフタを取り付けたのでした。

このフタは、このようになっています。
a0042726_2247256.jpg
a0042726_22473996.jpg
a0042726_22463696.jpg
a0042726_22491348.jpg
ご覧のようにスライドして動きます。
直径およそ5cmの開口部は、一つの穴で空気も豆も出し入れし、
おまけにそこが回転する訳ですから、
温度計を付けるにも、排気筒を付けるにも工夫が必要と成ります。
a0042726_23544530.jpg




川中さんの本『珈琲に遊ぶ』の中で、焙煎を繰り返すことの「目的」の一つとして、
「基本的な焙煎の理論を構築する、と言う目的」が、掲げられています。
モノクロ珈琲のsheafさんなどは、今まさにその最中であると思うのです。

とんきちはここ数年来、コロンビアしか焼いていません。
スプレモが苦くて、マズい気がするので
今では、エメラルドマウンテンばかり、週一回のペースで焼いています。
(失敗した時は、罰として、マズいのを一週間飲むようになります。)
豆の種類を固定して、
抽出も固定して、
焙煎を工夫してなんとかと思うのですが
毎回ブレが多くて、
うまくいったと思えば、またガッカリの繰り返しです。
(うまく行かなかった時、なにが悪かったのかが、わからないんですね、
 ここだろうと思っていじると、もっと悪くなったりして。
 特に火力の調整が問題ですね。家庭用のコンロだと微調整ができない。)

とりあえず、どんなやり方で、例えば前回、焙煎したかと言うと。
(あくまでも、参考までにですのであしからず)
予熱130℃で投入して、最初はフタの隙間5ミリ程度。170℃になったら1cm程度に開き。
15分くらいで1ハゼ。そのとき温度計は210℃。18分頃に2ハゼで、その時温度計は230℃
2ハゼが来たらフタを4cm程度に開き、2ハゼのピーク前に煎り止め。
ステンのザルに開け小型の扇風機で冷やします。
(もう、これで決定している訳ではなく、試行錯誤の途中だと思って下さい。)


焙煎理論の構築。を目指して。
自分にとっての最高のコーヒーができるように願って。
これからもボチボチ、飽きずにやっていきたいと思うのです。
by tonnkiti2002 | 2005-10-27 23:58 | 焙煎機 | Comments(16)

焙煎機 その1

とんきちが、はじめに手を出した焙煎は、手網焙煎でした。
数えてみれば、今から20数年前ですから、相当昔の部類に属しますね。

当時は町田の近くの山の中に住んでいまして、
下宿のコンロで、よなよな焙煎しては、新聞紙に豆を広げて
うちわでぱたぱたとやって冷やしていたのでした。
それをマヨーズ瓶に入れて保存し、ペーパーでドリップして飲んでいました。
(いまとあんまり、かわっていませんけど)

これと言った手本もなく、雑誌に載っていた、
一ハゼ、二ハゼと言う基準をたよりにやってまして、
その割には、それなりに、うまかったような気がします。
新鮮なだけで満足だった。
または、固い豆や、水分の多い豆にはあまり手をださなかったのが勝因かもしれませんね。
それから他に誰もやっていなかったので
(情報がなかっただけだと思いますけど)
かなり優越感に浸ってました。

熱心に研究していた訳でもなく、そこそこに飲めればそれでよかったのでしょう。

当時使っていた手網は。これです。
もう最近は使っていないので汚くなっていますが。
十年近く使っていたことになります。
a0042726_23521172.jpg

かなり満足だったはずなんですけど、
やはり問題もありまして、
それは何かと言うと、
「いつまでたってもコロンビアはうまくいかない。」と言うことです。
何回やってもコロンビアがだめなんです。
嫌な苦みや、渋みや、きつい酸味や
いつも口に残るような嫌な感じに仕上がるんです。

それで、どうしたら良いんだろう?と思ったのが、
ものの始まりでした。

知り合いのマスターに相談して、アルミホイルで手網を上から覆ったり、
七輪に炭火を起こして、当時はやっていた炭火焙煎などもやってみましたが
あまりうまくいかず。

じゃあいっそのこと手網をやめて、、、、、と。


次に買ったのがこれです。
a0042726_23514639.jpg

しかし、これこそだめでした。
手網でやっていた調整ができなかったのです。
(手網焙煎は高さの調整で火力を自由に変えることができるのがよい所です。
 豆の様子もよく見えるので、状態を見ながら調整できます。)

それでも、なんとか使えるものにしようと
炎をもっと均等にして、遠赤外線を利用して
なんて思いながら
こんなこともしてみました。
a0042726_23541295.jpg
下に焼き鳥用の網を、つけてみたんです。
たいした効果ありませんでした。

(今思えばこれは、周りを覆うカバーをつけなかったのが敗因です。きっと)
(今からでも良いから、改造を考えてみよう!!)



そして、次はこれです。
a0042726_024527.jpg

a0042726_04581.jpg

これは今のステンレス製ではなく、前の型の鉄製のものです。
これを作っていたのは『富士珈機』という会社で、ユニオンで卸していたものだったと思います。
最初から穴空きのものはありませんでした。

とんきちが買ったものは、長い間店晒しになっていたもので、
銀色のペンキもはがれていたので、
東急ハンズで耐火塗料のスプレーを買ってきて、自分で銀色に塗り直しました。

その後すぐに『富士珈機』の社長がおなくなりになって
もう手回し焙煎機はなくなるのかとハラハラしていた所、
すぐにステンレス製のものが発売され、ほっとしたのです。
どうしたのかと、合羽橋のユニオンで聞いた所
「新しいのは、うちで作らせているんだ。」と言っていました。
その時にあたらしく、パンチングメタルのものも出たのでした。

つづく
by tonnkiti2002 | 2005-10-27 00:41 | 焙煎機 | Comments(4)

コーヒーカップ(デミタス)

きょうは、カップの話をします。

とんきちは、「ランブル」に目を開かされた訳ですから
コーヒーのレベルとしてはデミタスが一番上だと、もう、思い込んじゃっている訳です。
ですから、自分で入れるコーヒーはデミタスだけ。
35gの豆で50cc〜100ccの間の抽出液と、決めているんです。

ですからカップもデミタスカップだけになってしまいました。
小ちゃいカップでね、ちびちびとやる訳です。

普段使いのカップは、これです。
a0042726_2233966.jpg

たぶん、もともとは、日本酒用じゃないかとは思うんですけど、
今は何となく気に入って使っています.


しかし、「なんとなく」とは言っても、
カップには、どうしても譲れない条件が、とんきち的には、3つあるのです。

その譲れない条件とは、
1. 中が白いこと。  2. 薄いこと。  3. 軽いこと。  この3つです。

説明しますと。

1.『中が白いこと』
これは,いくら言っても言い過ぎることはありません。
大きいカップでも、小さくても、これはもう絶対条件です。
コーヒー液の透明感が表現されていなければならないからです。
カップの中に最初から違う色が入っていると,全然うまそうじゃないですね。
カップとコーヒー液の接する所にオレンジ色の線がリングの形に出てると、うまくいったと思います。正しいコーヒーは濁っていてはだめなんです。
それを、表現できるのは「白」だけだと思っています。

2.『薄いこと』
これは、おもに口当たりの問題です。
厚ぼったいと邪魔なんです。できれば何もない方が良い。
そうも行かないんで、あるならできるだけ薄い方が良い。

これについては、大坊さんが良いことを言っていました。
大坊さん曰く
ぼくらコーヒーを作る側は、唇とカップがふれあったところに神経を集中して、微妙な味の違いを味わい分けて、次回の参考にしなければならない。それがぼくらのいちばんの仕事ですから。やっぱり緊張して味わうためには、薄いカップのほうがいいんです。

薄いカップは緊張感だったんですね。
知りませんでした。

3.『軽いこと』
これも、同じです。重いと邪魔なんです。
コーヒーを味わっている訳ですから
カップが出しゃばってきてはいけません。


この三つの条件で、デミタスカップを探すと、、、、、
ないんですよ。これが。なかなか。
安くても何でも良いから、あるだろう、と思って
ファンシーショップと言いますかセレクトショップと言いますか
おしゃれな生活雑貨の店を探すんですが
みんな、ころころした厚ぼったいやつ
少し薄いんだけど重いやつ
イタリアンエスプレッソに影響されているんでしょうね。ないです。
欲しいのが。

そんなある日、
デパートの食器売り場を何となくうろうろしていると
目に飛び込んできました。条件に非常に近いカップが。
持ってみると、軽いです。
『これでいいじゃん。これだ。これだ。』と思うと
あっちにも、こっちにも
我慢できそうなのが置いてあるじゃあありませんか。
今まで探してもなかったけど
こんなとこにあったんだ。
と思って、よく周りを見ると、それは、
ロイヤルコペンハーゲンとか、リチャードジノリとか
ドイツのローゼンタールとか、ブランド品ばかりのコーナーだったんですね。

しょうがないから、買いましたよ。
その高いやつを。

ブランドは、だてにブランドじゃなかったんだ、
と言うことを悟った、とんきちだったのです。
(やはり高いやつは、軽いです。
 そこが違いのような気がしました。)

それ以後は、無駄な努力はやめました。
最初から、ブランドの支店みたいな所にいけばいいんです。


そうして集めたカップを紹介します。

これはランブルカップですから、とんきちの中では基本です。
a0042726_23154994.jpg

 
ローヤルコペンハーゲンとなっています。
a0042726_23284285.jpg

これは、取っ手のない所が好きです。
a0042726_23301498.jpg

これはリチャードジノリだそうです。
a0042726_23452252.jpg

これは日本の食器です深川と言う所で作っているそうです。
a0042726_23324235.jpg

そしてこれが、自作のデミカップ棚です。
a0042726_2334589.jpg


全然陶器詳しくないけど、デミタスカップの良いものならわかるぞ。
と言う感じにはなってきました。
3つの原則が決め手です。

面白くなってきたので
これからは日本の食器で、デミカップを探してみようと思っています。

きょうは、カップの話でした。
by tonnkiti2002 | 2005-10-23 23:51 | 道具 | Comments(6)

珈琲サイフオン社(工場・豆売り)

1.
きょうは巣鴨の珈琲サイフオン㈱に行って、初めて「コットンペーパー」を買ってきました。

珈琲サイフオン社の場所は、
巣鴨のとげ抜き地蔵のJRをはさんでちょうど反対側です。
白山通りから数えて、平行な路地の2本目に
珈琲サイフオン社はあります。

こことの出会いは、たまたまで、
以前(といっても10年ほど前)千石という所に住んでいまして、
そこから巣鴨の駅に行く途中に、怪しげな焙煎工場があった、
という程度のものでした。

怪しげなと言うのは、そこは、工場と言うには余りふさわしくない、古ぼけた二階建ての、路地際ぎりぎりに建っている、ただの民家だったからです。
ただの民家と大きく違うのは、表に銀色の高い煙突が7本も、二階屋根よりも高く突き出し、並んで壁にへばりついている様子が珍しいことです。
それから道ばたにチャフの詰まったザルなどが置いてあるときもありました。
時々、焙煎の良い香りがするときもあります。
小さな入り口に作った無理矢理な場所で、焙煎豆も売っているようです。

そのころ、いつもは新宿のヤマモトコーヒーから生豆を買っていたのですが。
あるとき思い立って、
その謎の焙煎工場から買ってみようとして、出かけたのでした。

『あのー、生豆が欲しいんですけど。分けてもらえますか?』と近くの人に聞くと、
『ああそれは社長だ。』『シャチョー!!シャチョー!!』と呼んでいます。

出てきた人は、ニコニコ笑顔の(いや、目が細くて垂れていただけかも知れませんが)
小柄なおじさんでした。
『どんな豆が良いんだ? どおやって焼いているんだ?』と聞いてくると
その辺に転がっている麻袋の一つ一つをあれこれ自慢げに説明してくれます。
うちは良い豆を使っているんだ。と。
それから焙煎機も奥にあるのまで1台1台説明してくれるので、とても感激しました。
とんきちは、そのとき初めて、「プロバット」を見ることができたのでした。
狭い工場民家の中には、鴨居も敷居もぶち抜きで、
熱風も、直火も、あらゆるタイプの焙煎機が所狭しと並んでいるのでした。

オヤジさん曰く
自家焙煎と言ってる喫茶店は趣味に走り過ぎである。
お客さんの欲しい物を作るのが本当の商売である。
自家焙煎の店があれこれ焙煎について行っているが
たった一台の小さな焙煎機の経験で言っているだけで、
あらゆる物をやっているのではないから意見が偏るのではないか?
よく蒸らしとか言うがそんな物はありはしないのだ。
うちはドラムの回転数を調整して焼き加減を作っている。
コンピューターで回転速度を制御しているのだ。

などなど、十年経っても覚えています。
強烈な印象の社長さんでした。

その人が「コーノ式」で有名な、河野さんだと知ったのはつい最近、
コーノ式が流行りだしてからですから、三四年前のことです。
最初は、あの工場と、おしゃれなコーノドリッパーが結びつかなくて、
名前も「サイフオン社」ですから、ドリップとは結びつかなくて。
ビックリするやら、驚くやら。

珈琲サイフオン㈱のホームページを見ますと
河野社長が、焙煎講習会を開くなどして一生懸命若者を育てている様子が分かります。
講習用の簡易焙煎機も開発されているようです。
珈琲サイフオン社が、歴史の古い、まさに「名門」であることもわかります。
先代の社長もお元気で現役だとも書いてありました。
今は飛ぶ鳥を落とす勢いの「コーノ式」を発明したのは、
この先代の社長のようです。

さて、今日はその珈琲サイフオン社に、新製品である「コットンペーパー」をやっとこさ買いにいったのでした。
(買うならここでと決めていたのです。)

2.
実は、ここまでが前置き。

買いにいった裏路地の、無理矢理な玄関を入ると、
中はただならぬ雰囲気なのでした。
片付けられた工場の一角に、折りたたみのいすがきれいに何列にも並べられ
そこには誰も座っていないで、前の方に30人ぐらいの人垣ができています。
ピンと来ました。講習会です。
やってます。
講習会はカリスマしかやっちゃあいけません。
田口さんと、堀口さんと、ワニさんと、、、、
河野さんもその一人なんですね。
盛り上がっています。

「アドバイザー」の肩書きの名札をさげた、20代前半くらいの若者が10人くらい
珈琲を入れたカップを配ったりみんな一生懸命アシストしています。
多分いつもの講習会の生徒さんなのでしょう。
良い生徒さんがたくさんいます。

今日はなんとコーノさんのお父さん
御大みずから講釈しながら珈琲を入れています。
年の頃ならランブルの関口さんよりちょっと若いくらいでしょうか?
大振りな黒ぶち眼鏡がよく似合います。
とんきちがいったときにはペーパーの抽出は終わっていて
今度はネルが始まったときでした。

とんきちは講習を予約した訳ではないのですが、
スタッフに断って後ろの方で聞かせてもらいました。
最後は御大のコーヒーも味見させていただきました。
ラッキー!!

10人分くらい一緒に抽出するのですが。
ビックリしたこと。

ランブルポットを使って入れているのに、湯の線は、野太く、いい加減です。
自分でも言っていました。『いい加減だろ。慣れは怖いよな。』と

それから、コーヒーはネルが一番だと。
サイフォン社にしてコーノ式の発明者が言っておりました。
ネルが一番だと。

それから、隣に湯を入れた透明なガラスのサーバーがあったんですが。
一通り抽出が終了して、どうするか見ていると
入れましたね。透明な湯を。
今抽出が終わったばかりのサーバーに、
隣に準備してあったお湯を、ザアーっと、やおら継ぎ足しました。
3割から4割コーヒー液が増量したでしょうか。
ランブルの関口さんが見たら、白目を剥いてぶっ倒れるかもしれません。
とんきちは「松屋式」の抽出で実験済み、とはいえ
目の前でドバーット加える透明なお湯を見ると
ホントにビックリします。

味見させていただいたコーヒーは、
煎りの深いコーヒーをネルであっさり入れた物ですから
柔らかいけどすっきりしている、
甘さと、さわやかな苦みのコーヒーなのでした。

つぎにサイホンコーヒーの講釈が始まる所でしたが
余り興味がないので帰ってまいりました。

3.
家に帰ってきて早速『コットンペーパー』でいれてみました。
少しもったりした感じですね。
ネルは、すーっと湯が通り抜ける物です。
普通のペーパーより、もっと通りのよいものを想像していました。
実際は逆なような気がします。
いれ方をコットンペーパー用に考えなければ使えないなあ。
と思いました。
やはり御大のおっしゃる通り
ネルが最高なんでしょうか。

追伸
御大は、ネルの起毛は、外だと言っていました。理由が面白いです。
起毛が内だと、粉がからまって掃除しにくいから。
無理して掃除すると、起毛が抜けて早くネルが傷んでしまうと言っていました。
もっとすごい理由を期待していたんですが、あっけらかんと言っていました。
by tonnkiti2002 | 2005-10-22 22:07 | お店 | Comments(16)

blendブレンド(雑誌)

a0042726_2233214.jpg月刊喫茶店経営別冊『blendブレンド—No.1』1982
㈱柴田書店

1982年ですから、25年前ということになるんですね。当時とんきちは上京したての大学1年生だったのです。月日の流れるのは早いものです。
そのころ通い始めていた「ランブル」のレジの所に、新しい雑誌の宣伝パンフレットが置いてあったのがこの雑誌『blend』でした。
発売と同時に買って、以後とんきちのコーヒー生活のバイブルのようになってしまったんですね。二十年ぶりくらいに読み返してみるのですが、懐かしいの一言です。





通い始めたばかりの「ランブル」が、大きく取り上げられているのが、うれしかったのを覚えています。まだまだ若いベレー帽の関口氏と和田コーヒーのオヤジさんが出ています。
a0042726_22545176.jpg

当時画期的だと思ったのが、生豆の紹介と欠点豆の写真。それから8段階の焙煎基準の写真。
一はぜ、二はぜ。という言葉。シティ、フルシティなどの言い方が、この雑誌を境にして急速に一般化したような気がします。
a0042726_2250837.jpg

それからなんと言ったって、手網焙煎の手順の紹介は、決定的でした。
とんきちなどは、もう早速、ここで紹介されている新宿の『ヤマモトコーヒー』にいって、焙煎網と当時珍しかった生豆を仕入れて、始めちゃいましたもんね。手網焙煎。
今のようにネットがある訳でもなし。この雑誌を唯一の手がかりにして、孤独な、そしてかっこいい?、焙煎生活が始まるのでしたね。25年前。
a0042726_23115925.jpg

『ヤマモトコーヒー』は早くからホームローストを提唱し、いろいろな道具をそろえ、普及を図っていたようです。当時からずっとお世話になっています。代替わりをされたようで息子さん?ががんばっていらっしゃいます。ここには先代の姿がちょっと映っています。



それからすごかったのは「全国珈琲屋171選」という企画です。
実際に飲み歩きをしたらしく、相当の情報量が詰まっていました。

これです。
a0042726_23284832.jpg

よーくみると、今は亡きランブルのママさんがコーヒー入れてんですよね。懐かしいです。
もう一回言いますが当時はネットなんてないんですよ。やっとワープロが出始めの頃です。
スタバもありません。ドトールもまだ出てません。スペシャリティーももちろんありません。

この企画を参考に、とんきちが実際行ってみたコーヒー店は、これです。
小樽『光』戦前の珈琲、煎りの深い日本風ヨーロピアン
仙台『エスペロ』怪しげな、趣味の店
仙台『カフェ・プロコプ』東北のランブル
仙台『リンデンバウム』カッチョ良いセンス抜群な店
銀座一丁目『ベシェ珈琲店』今のベシェの前の店
青山『珈琲ダボス』もうなくなったのでは
青山『大坊珈琲店』今と寸分変わらない、カウンターがもう少し平らだったかも
本郷『和田珈琲店』浅煎りの名店
台東区『珈琲屋バッハ』名前が変わっている。店の周りは寂しく荒んでいた。
世田谷区『NIZAN』おしゃれ。今風のカフェの先取り
全然かわらない店や、その後どんどん名店になっていった店や、もうやっていない店などいろいろあって、感慨深いものがあります。

読み返して気がついたのですが、

杉並区『高円寺十一房』の所には、このような事が書かれています。

十一房と書いて”じゅういちぼう”と呼ぶ。高円寺南口から、うまい具合に歩くと5分でたどりつく。昨年11月の開店だから、この雑誌が店頭に並ぶ頃は、ちょうど一周年を迎えていることになる。「コーヒーに忠実に、ごく当たり前のことをやっています」という店主の山田幸男さん。
「できるだけ純粋な形でコーヒーをサービスしたい」と、店の作りもごたごたした感じではなく、すっきりと整っている.カウンター越しに,ていねいにネルドリップで抽出する山田さんの手つきを眺めながら、深煎りのコーヒーを飲むと、なるほどコーヒーというのはシンプルな味なのかもしれないと思えてくる。ブレンド300円。バランスも整い、通いつめてみたくなる味だ。

とんきちは、行ってないんですね。『高円寺十一房』。
『移山房』を最後に山田さんのコーヒーが飲めなくなっていますから、
いま気づいたんですが、行っておくべきでした。ああ残念。


その後、雑誌ブレンドは、No.2が出て終わりとなります。

思い出の雑誌でした。
by tonnkiti2002 | 2005-10-21 00:04 | | Comments(0)

サンマルクカフェ

前の日曜日、巣鴨のサンマルクカフェに行ってきました。

(なんか最近、あちこちでよく見かけるような気がして、
気になっていたんです。)

お店はよく繁盛していてにぎやかでした。
茶色い木目調の内装は、流行を意識して70年代風なんでしょう。
落ち着いた感じに仕上がっていて、誰にでも受け入れられやすいきがしました。
お父さん世代は懐かしい、お兄ちゃん世代にはかっこいい。
それでいて全然古くない。清潔感もあります。

入るとまずパンが並んでいるんですね。
チョコクロという商品名のチョコが入ったクロワッサン、アンパン、メロンパン。
小振りなパンが、みんなホットプレートの上に並んでいて新鮮で、とてもおいしそうです。
バイキングのような感じで、甘党のとんきちは、目移りしてしまって
結局一押しの商品らしいチョコクロ(137円)にしました。
そしたら、次にケーキもいろいろあるんですね。
気合いの感じるケーキが並んでいて、パンでなくケーキか?とも。
迷いだしたらきりがないですね。サンドイッチもあります。
列が詰まっていると、先に「お飲物」を聞いてきます。
コーヒーにはブラック(179円)とブレンド/砂糖ミルク付き(189円)などがあり、この十円の違いがニクいと言えばニクいですね。
ブラックという物を頼みました。
清算についた頃には、待たずにコーヒーが出てきます。

二階の席にいくとします。
階段を上り、席を探し、ほっと一息つくと、
ちょっとビックリです。

実は、広いんです。
テーブルや、通路や、いすの間隔が、

天井はむき出しのコンクリートを黒く塗っただけなので
高く感じます。

静かなんです。床がカーペットのせいでもあるでしょう
ガタガタした感じがしません。
話し声が吸音されているような感覚です。

フロアによって禁煙/喫煙が分かれているらしく。
空気は濁っていません。

みんな誰にも邪魔されず、好きな事やってます。
仕事の書類を広げたり。勉強したり。
PCを持ち込んだり。
おしゃべりしたり。
自分のスペースが十分確保されている感じです。
グレードとしては、ホテルグレードでしょうか。

仕掛けはチープなんです。
なんせセルフサービスですから。
ドトールやスタバなどと同等なのです。
ですので空間や内装も同程度のグレードを想像していたので
ちょっと裏切られました。
ビックリです。

これが差別化という事なのでしょう。

『フレーバーコーヒーのホームページ』に
「喫茶店に対する要望」というコーナーがありますね。
水がマズいとか、入りづらいとか、落ち着けないとか、値段が高いとか
いろいろ要望が書いてありますけど。
ほとんどクリアしてます。
サンマルクカフェ!!

恐るべし。
サンマルクカフェ。
これからも多分どんどんいきますね。
サンマルクカフェ。
ドトール/スタバに続く第三の波のような気がしました。

えー。肝心のコーヒーのお味は、、、、、、
普通です。
普通の下。くらいでしょうか。
薄めで、飲みやすいのに救われます。

でも、いいんです。
これで、いいんです。
十分くつろげます。値段安いんです。ジャズがかかっているんです。
パンうまいんです。好きな時間が過ごせます。
またきます。
買い物で疲れたら必ず来たくなります。
満足です。

「味は値段で解決する」と言った
外食産業のオーナーがいました。
味は雰囲気や、使い勝手でも「解決」するのです。

喫茶店の役割とは?
考えさせられた
サンマルクカフェでした。
by tonnkiti2002 | 2005-10-20 00:17 | お店 | Comments(0)

インスタントコーヒーのおいしい飲み方

今日は、とんきちオリジナル!?
(とんきちが考えました。でも誰か同じ事やってるかもしれませんね。)
インスタントのおいしい飲み方について説明します。

最初に断っておくと
この飲み方=作り方は、フリーズドライ製法のインスタントコーヒーにしか使えません。
(あのつぶつぶタイプの方です。)

作り方は簡単です。
1、フリーズドライ製法のインスタントコーヒーの粉を好みの量だけカップに入れます。
2、そこに、カップの10分の1から10分の2くらいの少量の水を加えます。
3、水とコーヒーがよく混じって馴染むまで=完全に溶けきるまで、時間をかけてよくかき混ぜます。
 (かき混ぜないで、カップ全体を揺らすだけでも、時間が経てば完全に溶けきります)
 (ここは焦らずに、気長に、タノンマスッ。)
4、完全に溶けきった所で、お湯を加えて、できあがり!!

効 果
メーカーごとのコーヒーの味がよく分かる。
 (ロブスタの配合の高いものは、マズく感じる。)
砂糖、ミルクなしでも飲める。
 (苦みの中にもほんのりと甘さを感じるでしょう)
濃くても飲める。
 (デミタスくらいでもOKです。)
さめても飲める。
 (コーヒー液が濁りにくくなります)

つまり、
そうなんです。
「よいコーヒー」の条件を満たしているという事なのです。

まとめますと、
粉に直接お湯を注がないで、水で溶かしてからお湯を足すと、おいしくなります!!
(おいしいと言っても、お湯で直接溶かしたよりはおいしい、という程度ですから、
 そこんとこはよろしく。)

で、なぜそうなるのか?
と言いますと、『抽出されたコーヒーは熱に弱い』からです。

ドリップしたコーヒーを火にかけて温めなおすと、すぐに劣化してマズくなりますよね。
インスタントでも、100℃近い湯を乾燥した粉に直接当てると劣化します。

直接粉に湯が当たらないように、事前に水で溶かしておきましょう。
そこに湯を注げば、柔らかく温度が上昇して、抽出液の劣化がさけられます。

なぜフリーズドライなのか?
皆さんご存知のように、インスタントコーヒーの製法には2種類あります。
スプレードライとフリーズドライです。
スプレードライ製法は、抽出液を空気中に噴霧し、そこに熱を加える事により乾燥させ、コーヒー粉末を生産します。(粉粉している方)
フリーズドライ製法は、コーヒー液を冷凍し、その後真空状態にさらす事により、氷が直接水蒸気に気化し(昇華し)コーヒー成分を残して蒸発してしまい、コーヒー粉末が生産されます。(粒粒している方)
加熱しない分、フリーズドライの方がより優秀な保存食品の製法だと言えます。

さて、
コーヒーを水で溶かしてから飲んでみると、この製法の違いがはっきりと出てしまいます。
(スプレードライのマズさが、はっきりと出てしまうんです。)
この方法ではスプレードライの粉は使わない方がよろしいかと思われます。


最初に水を入れると熱いコーヒーが飲めんじゃないか!!
それでいいんです。
少しぬるめの方が味がよく分かると言うものです。
くれぐれも温めなおしたりしないようにお願いいたします。

追記
とんきちはネスカフェが好きだったんです。
でもこのいれ方をしてからUCCが好きになりました。
by tonnkiti2002 | 2005-10-18 23:39 | インスタント | Comments(0)

円錐形ドリッパー

きのう新宿のヤマモトコーヒーでドリッパーを買ってきたので紹介します。
これ。ハリオV60透過ドリッパーです。
a0042726_22493659.jpg



コーノ式とどこが違うかというと、同じ円錐形の透過式なのですが、リブの形が違います。
a0042726_22525616.jpg



ねじれたリブが上の方まできています。
a0042726_22575927.jpg



右がコーノ。左がハリオV60です。
a0042726_22591882.jpg



横から見るとリブの違いがよく分かります。
a0042726_2302754.jpg


説明書によりますと
『ドリッパー内部のリブを高く上部に付けたことにより、ペーパーとドリッパーの密着をふせぎ、空気の抜ける空間ができます。蒸らしの際に、この空間から空気が抜け、珈琲粉がしっかりと膨らみます。』となっています。
試してみようと思いますが、そんなに違いがあるのでしょうかねえ?

とんきちは、長い間コーノ式だったんですけど
じつを言うと、今はほとんど使っていません。
今使っているのは
改造版松屋式です。たいした改造ではないんですけどね。
これです。
a0042726_23213633.jpg

フレーバーコーヒーのホームページから買った物に、ステンレスの針金のワッカを一つ足しています。
そしてペーパーをつけるとこうなります。
a0042726_2325444.jpg

透過式ですから、支持体は少ない方がより良いと思うのです。
点滴でドリップして染み出し具合をみていると
逆三角形よりは、丸い形をしている方がより湯のホールド時間が長くなり、良いような気がするので、放物線の形をしたペーパーが出ないかなあ、なんて思います。
ちなみに、ペーパーの代わりにネルをつけると、こうなります。
a0042726_23363950.jpg

ネルは管理がね、めんどくさいですよね。
百円ショップで買ってきたタッパウエアーに水を張って、冷蔵庫に入れています。
a0042726_2339077.jpg

付録ながら、バーネットです。
a0042726_23394958.jpg

これはアウトドアには最高ですよね。たたむとガサばらない。

円錐型のいろいろを紹介しました。
少しずつ理想の形を探していこうと思っています。
by tonnkiti2002 | 2005-10-16 22:37 | 道具 | Comments(2)

ダフ二

先日、田町にある『ダフ二』に、お邪魔しました。

(ここは、襟立さんという今は亡きコーヒー名人の、数少ないお弟子さんの一人
 業界では珍しい女焙煎師、桜井さんお店です。
 とんきちは『コーヒーに憑かれた男たち』という本から情報を得て、来店を決めたのでした。)

お店のたたずまいは、気合い満々の表通りの店、ではなく。
裏通りのしかし繁華な飲屋街を過ぎて、さらに奥の住宅街の一角。
自宅で趣味ででもやっているのだろうか?と言った風情の
商売っ気からは、少しかけ離れたような
でも、もしかしたなら専門店か?と思わせるような不思議な感じで、
おもてのピンクのテント地のひさしには、確かに『ダフニ』と書かれているのでした。

サッシ越しには麻袋や焙煎機も見えますし。
コーヒー豆のビンもひな壇に並んでいますから、
自家焙煎のお店なのは確かなようです。
さらに奥には喫茶のできる
テーブルも少しあるようです。

さて、
はやく仕事が終わってタクシーを飛ばしてきたものですから
時間は7時頃でしょうか。
サッシが開け放たれていて、
何となく、もう閉まりかけ?という感じでしたが
ちょっと勢いつけて入ってみました。

50過ぎたくらいでしょうか?
女性がいます。この方が多分、本で見た桜井さんです。

女 店主 『豆ですか? それとも、、、』
とんきち  『飲んでいきたいのですが、、、』
女 店主 (飲むの? もう閉店だし、片付けてしまったし、ううん、しょうがないなあ)
       『まあいいですよ、座ってください』

      『なににします?』

      『すみません、ブレンドで。』

一対一で、初対面で、ご自宅のような所ですから

      気まずいですよね。

お湯を沸かし直して、
豆を挽いて、
少し深目のお湯をさすと全体が丸く膨らむような感じのネルで
すこしあっさり目に入れています。

       沈黙が流れます。

カウンター越しには、
伝説の人、襟立さんの写真が飾られているのが見えます。
本で読んだ印象ではアップの大きな顔写真かと思っていたのですが、
実際の写真は
お店でポットを握ってコーヒーを入れている様子の上半身で
黒ぶち眼鏡でベレー帽のような物をかぶっていて
顔も小さくしか映っていないので
その人となりまでは、はかりかねるような写真でした。

       どうぞ

コーヒーが出てきます。

       沈黙が流れます。

こりゃあ、もうしょうがねえな。
という感じでしょうか。
切り出して、話をつなげるしかありませんね。
こういうときは。

とんきち  『本を読みまして!!』
女 店主  『あのー、、、、』
とんきち  『コーヒーに憑かれた男たち、です。』

表情が柔らかくなる女店主。
やや間があって。

女店主  『あの中で誰が一番印象に残っていますか?』

とんきち 『襟立さんという方は、いままで知らなかった物ですから、、、、』
     『写真が見れると思ってここに座りました。』

という訳で、
その後、襟立さんについて、
コーヒーについて、沢山の貴重なお話を聞くことができました。

桜井さん、
襟立コーヒーは、モカの標さんのコーヒーや倉敷珈琲館の物とも違う物です。
襟立さんのコーヒーは、標さんや倉敷さんのようにドッシリしたコーヒーではありません。
どちらかといえば軽い、すっと飲めて、いつの間にか飲みきっているようなコーヒーです。
そして、すぐにもう一杯欲しくなります。

桜井さん、
先日、ランブル関口さんのコーヒーを飲んでやっとわかりました。
関口さんのコーヒーを理解するのに30年かかったことになります。
襟立さんとの違いは、味覚の違いでした。
例えるなら料理における関西のダシと関東のダシの違いのような物です。
育った環境によって味覚の範囲が全然違うのだと感じました。

桜井さん、
私にだって30年かかったのですから
味のわからない物を無理してありがたがることはないのです。
ランブルのカウンターで味がわからなかったら、
すみませんと言って、砂糖を入れればいいんです。
自分の味覚を信じる事です。

桜井さん、
私がコーヒーを習ったときは
そんなすごい先生だとは知りませんでした。
ただ、こんなにおいしいコーヒーを作る人ならと思い
習っただけです。

襟立さん曰く、
『西洋人にはない味覚、日本人にしかわからない”うま味”を出しなさい。
酸味でも、甘みでもなく”うま味”!!』

襟立さん曰く、
『プロは、そこそこの味でもいいから、いつでも同じレベルで出せる事が肝心だ。』

襟立さん曰く、
『一度売った豆はどのように扱われているかわからないのだから、
最初から、どのように扱われてもいいような豆を作りなさい。
例えば、砂糖を入れられようが、ミルクを入れられようが
それに負けるようなコーヒーではいけない。
もしかしたら、すぐに飲まずに一ヶ月後二か月後に飲むかもしれない。
そのときに油まみれでとても飲めないような物になっていてはいけない。
一ヶ月経っても、二ヶ月経ってもそれなりに飲めるコーヒーでなくてはいけない。』

桜井さん、
本に自分の事が載ってからやっと吹っ切れることができた。
自信を持って豆を売ることができるようになってきた。


とんきち、
そんなあっさりしたコーヒーで、砂糖にもミルクにも負けない物があるのだろうか?
透明で、きれいな、それでいて深みのある、味覚の幅の広い、旨味のコーヒー。
ぜひ一度飲んでみたい物だ。

もう、
襟立さんはこの世にいないのですから
それは叶わぬ願いである訳です。

しかし、そういいながら
飲んでいるダフニのブレンドは
あっさりしているのに香ばしさが口中に広がり
甘みのような旨味の感じられる
もう一杯飲みたくなるようなコーヒーなのでした。

一時間ぐらいたったでしょうか、
500円を払い。
お礼を言って
お店を出てきました。





 
by tonnkiti2002 | 2005-10-16 00:05 | お店 | Comments(2)