マンデリン・スーパーG・シボルガ

1.
一週間ほど前に第一回共同購入の生豆が届きました。

これです。

a0042726_1744213.jpg発送の総数が十三名分と成るはずですから、荷造りだけでも、かなりな手間だったと思われます。
購入の世話役を引き受けて下さったkickさん
ほんとうにありがとうございました。






a0042726_17151231.jpg生豆は三種類。各3Kgづつ届きました。

「マンデリン」と「タンザニア」と「ザンビア」です。

それから、ありがたい事に、豆の種類ごとそれぞれにkick coffeeのお手本になる焙煎豆がついてきています。




三種類の中で一番気になったのは、やはりマンデリンでしょうか。
ふだん、とんきちは、コロンビアばかり焼いているものですから
マンデリンの、豆面がつるっとして水分が多く異様に重たい濃い緑の豆は、
コロンビアによく似ているタンザニアやザンビアの見栄えとは明らかに違うものがあり、
とても気になるのです。
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2.
さっそくマンデリンを焙煎、、、、する前に、
お手本のkick coffeeで、マンデリンを勉強してみたいと思います。


a0042726_17235033.jpg見た感じ、豆は黒々として深煎りです。
しっとりとしたテカリ具合。大粒な感じで堂々としています。
手に持つと軽い感じがしますので、よく水分が抜けているのでしょう。
香りは、独特な甘い香りがほのかに匂ってきます。
(ここまで深く焼いてOKなんだな)
と思いました。


a0042726_1731257.jpg いつものいれ方で、いれてみましょう。

豆は35gです。
挽き方はナイスカットミルのダイアルで5番。
やや粗挽きです。





a0042726_17342092.jpgお湯はやかんで沸騰させてから、ドリップポットに移します。








a0042726_17454566.jpg抽出は、コーノの円錐形のペーパーで、松屋式の金枠を使い、
点滴をしながら、枠の方を動かす方法で行います。







実際にいれて見ますと、この「マンデリン」はお湯を差してもあまり膨らんでは来ません。
ちょっと不安になりますが、膨らみは鮮度の目安程度で、味とは直接には相関しないような気がします。あまあり気にしすぎない方が良いのでしょう。


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右の計量カップが75ccでテミタス用(一番だし)

左の計量カップがその後の出がらし100cc
(薄め用に使う二番だし)






抽出中の泡の色が、黒くもなく白過ぎもせず、なめらかな感じで
抽出が終わって、残った泡が、きらきらと虹色に光っていると、うまくいったなーと思います。


さて、肝心のデミタスの方のお味は?と言いますと

『非常にクリーミーです。深みのある甘さが特徴で、すっと口に入ってくる滑らかさと全体に広がる濃厚さに驚きました。トロ味がデミタスにジャストフィットです。酸味は際立ったものとしては感じられませんでした。冷たくなってくるとようやく苦みが出てくる様でした。』

とてもいい物を飲ませていただきました。

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3.
さていよいよ焙煎です。

しかし、ここでもkick coffeeのおかげです。
例えるなら「灯台のあかり」のような物です。
初めて買った、焼いた事のない種類の豆ならば、
普通なら、とりあえずテキトーに、闇雲に焼いてみるしかないのです。
灯台のない闇夜の海と同じです。
しかし、今回は同じ豆を焼いたお手本があります。
この灯台を目安にして進めばいいのです。
これはほんとうに画期的な事です。
いままでこんな事は一度もなかったのです。
この事だけをとってみても「珈友会」の共同購入に入ってよかったなーと、
つくづく思います。

焙煎の方針としては、
とりあえず「深煎りを目指す。水分を良く抜くように、最初は強めの火で入って、徐々に押さえていく。」としてみます。

今回(先週の日曜日)の焙煎は以下のように進行しました。

予熱。195℃まで温度を上げてから火を消す。
110℃までさましてから再点火。
130℃で生豆300g投入。このとき火力は1kpa。排気はスライド式のフタで10mm
4分で150℃。火力を0.8kpaにしぼる。
5分で170℃。火力を0.6kpaにする。
11分30秒で1ハゼ。211℃。排気を20mmにする。
15分30秒で2ハゼ。228℃。
18分ころ。途中で火を止め、二ハゼの終盤で煎り止め。237℃

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出来上がった豆をかじって見ますと、
さらさらと粉のようになって口の中で崩れます。
これは、いい事です。
国分寺「どりっぷ」のマスターに教わった、
深煎りの成功例の条件の一つができています。
ハニカム構造がきれいにできた時このような現象が起こるのだろうと思っています。


4.

翌日、期待して飲んでみました。

ちょっとガッカリです。
鋭い苦みが際立っているのです。
Kickさんの珈琲で感じた「クリーミー」の他に
「邪魔な苦み」が別にある感じです。

試飲・2日目、3日目、4日目、どんどん苦みが膨らんでいきます。
芯焦げの状態でしょうか?
それとも水がよく抜けないうちに焙煎が表面だけ進行したのでしょうか?
少し火が強すぎたり
前半が早すぎたりしたのかもしれません。

試飲・5、6日目
苦みが減っています

試飲・1週間後
いやな苦みではなく、
飲みやすい、あとの引かない苦みにかわっています。
不思議です!!
コクと甘みが増しているようにも感じます。
ほんのちょっと渋みが後味に感じられるでしょうか。気になるほどではありません。

いつの間にか、もう一杯飲みたい珈琲に変わっていました。

と思ったらもう焙煎豆の残りが100gだけです。
これからまた焙煎しようかと思います。
# by tonnkiti2002 | 2006-02-19 18:42 | 焙煎 | Comments(15)