マンデリン・スーパーG・シボルガ

1.
一週間ほど前に第一回共同購入の生豆が届きました。

これです。

a0042726_1744213.jpg発送の総数が十三名分と成るはずですから、荷造りだけでも、かなりな手間だったと思われます。
購入の世話役を引き受けて下さったkickさん
ほんとうにありがとうございました。






a0042726_17151231.jpg生豆は三種類。各3Kgづつ届きました。

「マンデリン」と「タンザニア」と「ザンビア」です。

それから、ありがたい事に、豆の種類ごとそれぞれにkick coffeeのお手本になる焙煎豆がついてきています。




三種類の中で一番気になったのは、やはりマンデリンでしょうか。
ふだん、とんきちは、コロンビアばかり焼いているものですから
マンデリンの、豆面がつるっとして水分が多く異様に重たい濃い緑の豆は、
コロンビアによく似ているタンザニアやザンビアの見栄えとは明らかに違うものがあり、
とても気になるのです。
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2.
さっそくマンデリンを焙煎、、、、する前に、
お手本のkick coffeeで、マンデリンを勉強してみたいと思います。


a0042726_17235033.jpg見た感じ、豆は黒々として深煎りです。
しっとりとしたテカリ具合。大粒な感じで堂々としています。
手に持つと軽い感じがしますので、よく水分が抜けているのでしょう。
香りは、独特な甘い香りがほのかに匂ってきます。
(ここまで深く焼いてOKなんだな)
と思いました。


a0042726_1731257.jpg いつものいれ方で、いれてみましょう。

豆は35gです。
挽き方はナイスカットミルのダイアルで5番。
やや粗挽きです。





a0042726_17342092.jpgお湯はやかんで沸騰させてから、ドリップポットに移します。








a0042726_17454566.jpg抽出は、コーノの円錐形のペーパーで、松屋式の金枠を使い、
点滴をしながら、枠の方を動かす方法で行います。







実際にいれて見ますと、この「マンデリン」はお湯を差してもあまり膨らんでは来ません。
ちょっと不安になりますが、膨らみは鮮度の目安程度で、味とは直接には相関しないような気がします。あまあり気にしすぎない方が良いのでしょう。


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右の計量カップが75ccでテミタス用(一番だし)

左の計量カップがその後の出がらし100cc
(薄め用に使う二番だし)






抽出中の泡の色が、黒くもなく白過ぎもせず、なめらかな感じで
抽出が終わって、残った泡が、きらきらと虹色に光っていると、うまくいったなーと思います。


さて、肝心のデミタスの方のお味は?と言いますと

『非常にクリーミーです。深みのある甘さが特徴で、すっと口に入ってくる滑らかさと全体に広がる濃厚さに驚きました。トロ味がデミタスにジャストフィットです。酸味は際立ったものとしては感じられませんでした。冷たくなってくるとようやく苦みが出てくる様でした。』

とてもいい物を飲ませていただきました。

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3.
さていよいよ焙煎です。

しかし、ここでもkick coffeeのおかげです。
例えるなら「灯台のあかり」のような物です。
初めて買った、焼いた事のない種類の豆ならば、
普通なら、とりあえずテキトーに、闇雲に焼いてみるしかないのです。
灯台のない闇夜の海と同じです。
しかし、今回は同じ豆を焼いたお手本があります。
この灯台を目安にして進めばいいのです。
これはほんとうに画期的な事です。
いままでこんな事は一度もなかったのです。
この事だけをとってみても「珈友会」の共同購入に入ってよかったなーと、
つくづく思います。

焙煎の方針としては、
とりあえず「深煎りを目指す。水分を良く抜くように、最初は強めの火で入って、徐々に押さえていく。」としてみます。

今回(先週の日曜日)の焙煎は以下のように進行しました。

予熱。195℃まで温度を上げてから火を消す。
110℃までさましてから再点火。
130℃で生豆300g投入。このとき火力は1kpa。排気はスライド式のフタで10mm
4分で150℃。火力を0.8kpaにしぼる。
5分で170℃。火力を0.6kpaにする。
11分30秒で1ハゼ。211℃。排気を20mmにする。
15分30秒で2ハゼ。228℃。
18分ころ。途中で火を止め、二ハゼの終盤で煎り止め。237℃

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出来上がった豆をかじって見ますと、
さらさらと粉のようになって口の中で崩れます。
これは、いい事です。
国分寺「どりっぷ」のマスターに教わった、
深煎りの成功例の条件の一つができています。
ハニカム構造がきれいにできた時このような現象が起こるのだろうと思っています。


4.

翌日、期待して飲んでみました。

ちょっとガッカリです。
鋭い苦みが際立っているのです。
Kickさんの珈琲で感じた「クリーミー」の他に
「邪魔な苦み」が別にある感じです。

試飲・2日目、3日目、4日目、どんどん苦みが膨らんでいきます。
芯焦げの状態でしょうか?
それとも水がよく抜けないうちに焙煎が表面だけ進行したのでしょうか?
少し火が強すぎたり
前半が早すぎたりしたのかもしれません。

試飲・5、6日目
苦みが減っています

試飲・1週間後
いやな苦みではなく、
飲みやすい、あとの引かない苦みにかわっています。
不思議です!!
コクと甘みが増しているようにも感じます。
ほんのちょっと渋みが後味に感じられるでしょうか。気になるほどではありません。

いつの間にか、もう一杯飲みたい珈琲に変わっていました。

と思ったらもう焙煎豆の残りが100gだけです。
これからまた焙煎しようかと思います。
by tonnkiti2002 | 2006-02-19 18:42 | 焙煎 | Comments(15)
Commented by ロデム at 2006-02-19 20:01 x
おっ!久しぶりの更新ですね。

先を越されたー。

珈遊会の焙煎たのしいですねー、

しかーし!!
僕的には、この5番目の写真の黒いナイスカットミルの隣の秤!
スイス製のレタースケール!!(SYRO?だっけ?)に釘付けです!!!!

もう15年くらい前から欲しくって欲しくって探していたのですよ!
しかも、これ、数年前に雑誌でカフェ・ドゥ・ワゾーの宗さんも使っているのを発見して以来、ますますホシイイイー!!ってなってるのです。

こんなところにさりげなく(わざとでしょ?)置いちゃって、憎いなあ、、
とんきちさんは僕の欲しい物いっぱいもってるなあ。。。
Commented by rucola at 2006-02-19 20:29 x
道具の一つ一つにこだわりを感じますね~。
>さらさらと粉のようになって・・
なるほど,私も試してみたいと思います。

マンデリンは見るからに戸惑ってしまう豆ですよね。
焼く前は大丈夫か?という感じでしたが,やいてみると意外と素直な味を出してくれてたので安心しました。
けど,結構思い通りの味にするのは難しそうな気がしますね。
Commented by tonnkiti2002 at 2006-02-19 21:59
ロデムさん
>スイス製のレタースケール!!(SYRO?だっけ?)に釘付けです!!
そこに来ましたか。見逃しませんねー。
たしかにそうです。SYROです。そうです。ワゾーでも使っています。
7〜8年前に銀座の「伊東屋」と言う大きな文房具屋さんで買いました。
たぶん、その『ITO-YA』さんが輸入元に成っていたと思うのです。
同じSYROのはかりでも似たようなデザインでいろいろの用途別のはかりがあって、珈琲に最適なのを見つけるのに苦労したのと、それなりのお値段(2万円くらい?)だった事を何となく覚えています。
Commented by tonnkiti2002 at 2006-02-19 22:15
rucolaさん
>さらさらと粉のようになって・・
川中マジックの一つです。
もう一つは、すこしも香りのしないコーヒー豆を一粒
パリット軽くつぶしたとたんに、見事に香りが立ち上る。
と言うのがあります。

>焼く前は大丈夫か?という感じでしたが,やいてみると意外と素直な味を出してくれてたので安心しました。

まったく同感です。
ボクも水分の多さに、かなりビビりました。
それなりに焼けて素直な味が出ると言うのは、やはり、生豆がかなりよいものなのだからかもしれない、と思っています。
その持っている力を十分に出させるのは、実は大変なのかなー。と。
rucolaさんのコメントを読んでいて思いました
Commented by ロデム at 2006-02-20 00:21 x
そうですか、「伊東屋さん」と言うとこにあったんですね、
丸善とかでさんざ探したんですけどね。
もうかれこれ15年以上前になるなあ、まだ学生でしたからね、見つけても買えなかったでしょうがね。(しみじみ)

用途別に何種類もある事は知りませんでした、「ワゾーさんは、適当なアルミコップでもつけて改造して使ってんだな」、なんて思ってました。
パソコンも持ってないし、ましてインターネットなんて言葉も一般的でない頃でしたからそれ以上調べる事も出来ずあきらめる他無かったからなあ。

それにしてもとんきちさんの物選びのセンスはいつも僕のハートをくすぐるなあ。。。


それはそうと、僕もやっと焙煎出来ました!マンデリンは2ハゼピークまで引っ張ってみました、タンザニアは僕としてはかなり浅め2ハゼ入りのシティくらいで止めてみましたよ。
感触としては、かなり良いんじゃあないでしょうか?
送りますね!

なんか、本題から脱線したコメントばかりで申し訳ないです。
Commented by sheaf at 2006-02-20 14:02
とんきちさんのコメントには毎回共感するところがとても多く、参考になります。kickさんの豆についての「手に持つと軽い感じがしますので、よく水分が抜けているのでしょう。」というのは僕も痛感します。焙煎釜自体の構造から来る差異が小さくない気がしています。煎り豆サンプルの御蔭で最初から自分の試したい焙煎度を決定できるのも本当に助かりますので、kickさん感謝です。

…それと、とんきちさんとドリップのスタイルが似ている(自分はまだ色々荒いのですが)ことに気づき、嬉しくなりました。
Commented by UGQ at 2006-02-20 14:59 x
>水分が多く異様に重たい濃い緑の豆
惑わされていますね。
濃い緑=含水率が高い
マンデリンに関しては余り当てはまらない。
他に比べて若干、歩留まりが悪い程度で極端な差はないはず。
その色は独特の精選方法による物で、
良く勘違いして焙煎の判断を誤らせてしまうんだな。

Commented by tonnkiti2002 at 2006-02-20 22:57
ロデムさん
>それにしてもとんきちさんの物選びのセンスはいつも僕のハートをくすぐるなあ。。。
物に対する趣味と言うか、センスと言うか、ロデムさんと同じ所が多いなあと、ボクも、しょっちゅう感じております。
>マンデリンは2ハゼピークまで引っ張ってみました、タンザニアは僕としてはかなり浅め2ハゼ入りのシティくらいで止めてみましたよ。
やあ。楽しみですね〜。HR11がどんな焼き加減なのか。深煎りが好きそうなロデムさんがどんなマンデリンに仕上げているのか、興味津々です。
Commented by tonnkiti2002 at 2006-02-20 22:59
sheafさん
>とんきちさんとドリップのスタイルが似ていることに気づき、嬉しくなりました。
えっ。そうなんですか? 知らなかったなあ。
濃いのが好きとは知っていましたけど。
ペーパーみたいな物を使って金枠で、点滴で、デミタスですか? 

何度も繰り返す中で、少しずつでも自分流ができていけばと思っています
Commented by tonnkiti2002 at 2006-02-20 23:16
UGQさん
>濃い緑=含水率が高い
マンデリンに関しては余り当てはまらない。

良い事を聞きました。ありがとうございます。
マンデリンの水分量も「色ほどではない」と言う事ですね。
けっこう惑わされていたかもしれません。

これを機に精選法なども含めてマンデリンについて勉強しようと
思います。
Commented by ロデム at 2006-02-21 03:27 x
>物に対する趣味と言うか、センスと言うか、ロデムさんと同じ所が多いなあと、ボクも、しょっちゅう感じております。

そういや同じMacユーザーですしね。
僕も常々そう感じています。
珈琲の好みも似てる?かな?
Commented by tonnkiti2002 at 2006-02-21 23:37
ロデムさん
見てますねー。そうですよ。マック。
マックミニです。
ロデムさんとこはiMacだったような。
Commented by Monk at 2006-02-26 10:03 x
マンデリン難しいです。
何人かの豆飲んだんですが皆上手に出来てます。
豆交換をお願いしたいのです。
僕は天気のいい日に焼きたいので少し遅れるかもしれません。
豆は2杯分程度の少量です。
お願いできますか?
Commented by tonnkiti2002 at 2006-02-26 21:13
もちろんですとも。今日焼いたの勝手に送ってしまおうと、ちょうど今、準備している所でした。ぜひよろしくお願いいたします。
交換の豆はいつでもいいですよ。
ちょっと寝かせて味を見てからですから、明日か、あさっての発送に成ると思います。住所知っている人に勝手に送りつけようとやっています。
まだロデムさんのしか飲んでないのです。特にタンザニアが良かったです。
Commented at 2006-03-02 22:41 x
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